آشنایی با HACCP (اصول کنترل بحران و تحلیل خطر در صنایع غذایی)

ایمنی مواد غذایی HACCP

این مقاله به صورت اختصاصی توسط تیم فنی ایزوسیستم آماده شده است، هرگونه بهره برداری بدون ذکر نام و آدرس منبع شرعا و قانونا ممنوع می باشد.


اصول کنترل بحران و تحلیل خطر در صنایع غذایی – هساپ (HACCP)

استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ ، اصول تحلیل خطر و کنترل بحران یا سیستم هساپ را کامل می کند. همچنین جزئی از مراحل نرم افزاری توسعه یافته توسط کمیته­ غذایی کدکس، زیرگروه سازمان جهانی سلامت (WHO) می­باشد. علاوه بر این، ISO 22000 ترکیبی از برنامه­ ی هساپ با برنامه­ های پیش شرطی یا پی آر پی (PRPs) است.

اگر مایل به دریافت گواهینامه سیستم HACCP برای سازمان خود هستید اینجا کلیک کنید.

تحلیل خطر کلیدی است برای ورود به هر سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی – یک تحلیل خطر به شرکت کمک می­کند که دانش مورد نیاز برای پایه­ ریزی و اجرای میزان کنترل خطر موثر را به دست آورده و به آن نظم دهد. در ایزو ۲۲۰۰۰ هر خطری که به طور منطقی امکان رخ دادنش در زنجیره­ ی مواد غذایی وجود دارد باید شناسایی و ارزیابی شود، مانند خطراتی که می­تواند مربوط به نوع فرآیند و تجهیزات مورد استفاده باشد. بنابراین، استاندارد ایمنی مواد غذایی برای تشخیص و ثبت اینکه چرا شرکت به کنترل خطرات مشخصی نیاز دارد و شرکت­های دیگر چنین نیازی ندارند، معیارهایی مشخص می­کند.

اصل کنترل بحران (CCP)

اصل کنترل بحران مرحله ­ای است که در آن کنترل به کار برده می­شود و برای خودداری و حذف خطر ایمنی مواد غذایی یا کاهش این خطر به سطح قابل قبول، ضروری است. CCP اصل یا فرآیندی است در یک نظام غذایی خاص که در آن نبود کنترل می تواند منجر به خطر سلامت غیر قابل قبول شود.

بیشتر بخوانید:  آیا می توان از ایزو 9001 برای کارگاه (فروشگاه) ماشین آلات استفاده کرد؟

خطرات تأمین غذایی

مثال­ های خطرات تأمین غذایی شامل:

  • بیماری­ها یا حشرات
  • آلودگی، مواد ضد آفت، آلودگی شیمیایی تروریستی (بیو تروریزم)
  • به کار گیری بد یا آماده کردن نامطلوب
  • موقعیت ­های غیر بهداشتی
  • برچسب اشتباه زدن یا ذخیره سازی نامطلوب
  • حمل و نقل (یک خطر ذاتی نیست اما هرچقدر مواد غذایی بیشتری به مسافت­های دورتری فرستاده شوند، احتمال خطر بیشتری هم وجود دارد.)
  • حکومت­ ها و سازمان­های بازرسی متعدد ( USDA, FDA, FSIS, CDC, EPA, USDHS, NAS, NCFST, BRC, IFST, FSANZ, FSAI, ، تا بی نهایت) و احتمال خیلی زیاد ستیزه و کشمکش به دلیل سطح پایین یا نبود همکاری این سازمان­ها؛
  • کمبود تأمین (پولی که هزینه می­شود و افرادی که برای ایمنی مواد غذایی آموزش می­بینند همیشه کم اند)

توسعه­ ی برنامه HACCP

توسعه و پیگیری برنامه HACCP حس خوبی از تجارت به وجود می ­آورد و اکنون بسیاری از دولت­ ها خواستار این اند که همه­ ی شرکت­های فعال در زنجیره ­ی مواد غذایی از تولیدکنندگان مواد غذایی گرفته تا فروشندگان و حتی تولیدکنندگان تجهیزات، برنامه­ ی HACCP خودشان را داشته باشند.

لین یوتانگ: “اگر بخواهیم نسبت به چیزی جدی باشیم، آن نه دین است و نه یادگیری، بلکه غذاست.”

علاوه بر این، هر ملت، دولت و منطقه­ ای قوانین و مقررات مخصوص به خود را درمورد اداره­ ی ایمنی مواد غذایی دارد. اغلب، این قوانین دست و پا گیر و نامناسب هستند و عجیب نیست اگر قوانین ایمنی مواد غذایی همپوشانی و حتی تضاد داشته باشند. تاکنون یک استاندارد ایمنی مواد غذایی واحد و بین المللی شناخته شده­ ای که در هر زنجیره­ ی تأمین و محیطی صرف نظر از قوانین منطقه­ ای و سنت­ ها قابل به کارگیری باشد وجود نداشته است البته تا قبل از تدوین استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ ، که بعد از این استاندارد خلاء این حوزه در حد زیادی رفع شد.

بیشتر بخوانید:  هشت مزیت اخذ گواهینامه ایزو  که می‌تواند به کسب‌وکار شما کمک کند

لزوم توجه به HACCP

بسیاری از دولت­ها احساس ­کردند مجموعه­­ ی مشخص و واحدی از فرآیندها مورد نیاز است. HACCP یکی از اولین تلاش­ها در مشخص کردن مجموعه دستورالعمل­ های واحد بود.  HACCP به قدری خوب است که بسیاری از شرکت­های مواد غذایی برنامه­ های HACCP را با موفقیت اجرا کرده و بسیاری از دولت­ها مقررات مورد نیاز شرکت­های مواد غذایی به منظور توسعه­ ی برنامه ­های HACCP خود را گذرانده­ اند.

اما این برنامه قابل به کارگیری در تمام زنجیره­ ی تأمین نیست. به عبارت دیگر، در بعضی شرایط بهتر از شرایط دیگر است. این تا حد زیادی چگونگی شکل گیری استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ را نشان می­دهد دولت­ها و شرکت­های مواد غذایی به استانداردی نیاز داشتند که هرکسی بتواند به آن عمل کند.

در حالی که ایمنی مواد غذایی به سادگی به موجب یک استاندارد تضمین شده نیست، با اجرا و انطباق با یک استاندارد مانند ایزو ۲۲۰۰۰ در سراسر زنجیره ­ی تأمین مواد غذایی، مصرف کنندگان باید اطمینان بیشتری نسبت به ایمنی و یکپارچگی سیستم تأمین مواد غذایی داشته و شاید در مورد ایمن بودن مواد غذایی ­ای که برای مصرف خود و خانواده­ ی خود می­خرند مطمئن باشند.

در طی تحلیل خطر، شرکت استراتژی و روش­هایی را مشخص کرد که با استفاده از ترکیب برنامه­ های پیش نیاز (PRP)، PRP های عملیاتی و برنامه (های) HACCP را کنترل کند.

اگر مایل به دریافت گواهینامه سیستم HACCP برای سازمان خود هستید اینجا کلیک کنید.


این مقاله به صورت اختصاصی توسط تیم فنی ایزوسیستم آماده شده است، هرگونه بهره برداری بدون ذکر نام و آدرس منبع شرعا و قانونا ممنوع می باشد.

ایزوسیستم برترین مرکز صدور مدارک بین المللی ایزو و دارنده مجوز سازمان صنعت، معدن و تجارت می باشد.

هشدار: مراقب نیش مراکز بدون مجوز رسمی در حوزه ی خدمات مشاوره و صدور گواهینامه های ایزو باشید!